果胶酶对红葡萄酒主要成分的影响

• 作者: 刘进杰 屈慧鸽 张立 李荣 缪静
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果胶酶 红葡萄酒 发酵
• 年，卷（期）: 2005,（8）
• 所属期刊栏目: 发酵酒
• 页码范围: 71-73
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.6|TS261.4
• 字数: 2336字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.08.019

摘要

以赤霞珠和蛇龙珠葡萄为原料,在葡萄破碎除梗后加入不同浓度的葡萄酒专用果胶酶,分析其对葡萄汁成分、葡萄酒发酵参数及原酒主要成分的影响.结果表明,加入果胶酶对葡萄汁的糖酸含量几乎无影响,但可降低汁液的粘度,利于色素的溶出,颜色较深;加入果胶酶的样品比未加果胶酶的样品发酵剧烈迅速,可降低挥发酸的生成量;可使原酒干浸出物含量和总酚含量增加,提高葡萄酒质量;残糖略有上升,但均在4 g/L以下,不影响葡萄酒质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	屈慧鸽	鲁东大学生命科学学院	72	330	10.0	15.0
2	缪静	鲁东大学生命科学学院	57	250	10.0	14.0
3	刘进杰	鲁东大学生命科学学院	33	241	9.0	14.0
4	张立	鲁东大学生命科学学院	5	68	5.0	5.0
5	李荣	鲁东大学生命科学学院	1	22	1.0	1.0