浓香型白酒中的苦味

• 作者: 吴再节
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型白酒 苦味 苦味物质 控制
• 年，卷（期）: 2005,（8）
• 所属期刊栏目: 读者·作者·编者
• 页码范围: 121-123
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.31|TS261.4|TS971
• 字数: 3149字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.08.039

摘要

酒的苦味主要来自原辅料、工艺和勾调过程.浓香型酒中的苦味物质主要有单宁类、多肽、氨基酸、杂醇、醛类和无机盐.苦味物质表现出阈值较低、在低温下较敏感、可变性小、可使浓香型酒风味复杂、舌各部位对苦味的敏感程度差异较大等特征.可通过对原辅料和工艺的控制及采用勾调等方法降低浓香型酒的苦味.(孙悟)