对于浓香型白酒的一些思考

• 作者: 沈怡方
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 专家论坛 浓香型酒 发展 流派 提高质量 建议
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 24-26
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.31|TS261.4
• 字数: 3375字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.03.003

摘要

浓香型白酒发展较快,其消费量已占市场的70%.窖泥微生物己酸菌的分离、培养及应用技术和人工培养老窖泥两大基础性研究技术,以及众多提高质量的技术措施,是浓香型白酒发展的基础.大曲浓香分为川派和北方派两个流派,风格各异.要进一步提高浓香型酒的风味质量应做到:①充分重视原粮中蛋白质成分的发酵及转化作用.②吸取酱香型酒生产高温堆积法的经验,采用大曲酱香酒为调味酒,以改善酒的口味.③注意水溶性香味成分的呈味作用.④研究白酒香气成分之间的量比关系.(陶然)