浓香型大曲酒传统操作法(三)

• 作者: 李国林 李国红 李大和
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 讲座 浓香型曲酒 传统操作 量水 入窖发酵条件
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 讲座
• 页码范围: 115-118
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.31|TS261.4
• 字数: 5507字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.02.036

摘要

"打量水"是浓香型大曲酒酿造中重要操作,量水温度要求不低于80℃,每100lg粮粉打量水80～90kg,采用上大下小的"梯梯水"方式较为合理.入窖发酵条件包括温度、酸度、水分、淀粉、用曲量及糠壳用量等.泸州传统的入窖温度是"热平地温冷13(℃)",控制"低温缓慢发酵",做到"前缓、中挺、后缓落".入窖酸度以1.8～2.0为佳,能生成较多的己酸乙酯.入窖水分以53%～54%较适宜,水分过大,己酸乙酯的生成量也随之受到影响;入窖淀粉含量冬季为18%～22%,夏季宜降到14%～16%;糠壳用量单粮酿酒为20%～22%,多粮酿酒为23%～26%.(小雨)