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摘要:
"打量水"是浓香型大曲酒酿造中重要操作,量水温度要求不低于80℃,每100lg粮粉打量水80~90kg,采用上大下小的"梯梯水"方式较为合理.入窖发酵条件包括温度、酸度、水分、淀粉、用曲量及糠壳用量等.泸州传统的入窖温度是"热平地温冷13(℃)",控制"低温缓慢发酵",做到"前缓、中挺、后缓落".入窖酸度以1.8~2.0为佳,能生成较多的己酸乙酯.入窖水分以53%~54%较适宜,水分过大,己酸乙酯的生成量也随之受到影响;入窖淀粉含量冬季为18%~22%,夏季宜降到14%~16%;糠壳用量单粮酿酒为20%~22%,多粮酿酒为23%~26%.(小雨)
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文献信息
篇名 浓香型大曲酒传统操作法(三)
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 讲座 浓香型曲酒 传统操作 量水 入窖发酵条件
年,卷(期) 2005,(2) 所属期刊栏目 讲座
研究方向 页码范围 115-118
页数 4页 分类号 TS262.31|TS261.4
字数 5507字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.02.036
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浓香型曲酒
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酿酒科技
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52-1051/TS
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贵阳市沙中路58号
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1980
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