香蕉汁贮藏期间二次沉淀的研究

• 作者: 王璋 王素雅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉汁 二次沉淀 糊精 老化
• 年，卷（期）: 2005,（11）
• 所属期刊栏目: 饮料研究
• 页码范围: 126-129
• 页数: 4页
• 分类号: TS26
• 字数: 3806字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.11.032

摘要

研究了香蕉汁贮藏期间发生二次沉淀的原因.成分分析发现,香蕉汁二次沉淀物中总糖含量占干基的80.25%,气相色谱分析发现,总糖中85.72%的单糖是葡萄糖.沉淀物与碘液反应呈淡紫红色,波长扫描最大光吸收值在480～520nm范围,表明二次沉淀物主要是由糊精组成.虽然沉淀物中含有少量蛋白质与酚类化合物,但糊精老化凝沉是香蕉汁发生二次沉淀的主要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	王素雅	南京财经大学食品学院	26	265	9.0	15.0