啤酒中有机酸及其对啤酒风味的影响

• 作者: 王志坚
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒生产 有机酸 风味成分 合理控制
• 年，卷（期）: 2006,（9）
• 所属期刊栏目: 读者·作者·编者
• 页码范围: 121-122
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.5|TS261.4
• 字数: 1970字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2006.09.035

摘要

啤酒中有机酸即羧酸类物质,主要来源于酿造原料、麦芽生产、糖化麦汁制备及啤酒酿造过程中.啤酒中的有机酸是构成酵母细胞组织的重要物质,有利于酶作用,是组成啤酒风味物质成分之一.但是,若啤酒中的脂肪酸含量过多则会对啤酒风味稳定性不利,有机酸在啤酒中的含量、比例都将使啤酒风味产生重大影响.应控制好啤酒中的有机酸含量使之达到"酸而不露".方法:①控制原料质量;②调节糖化用水;③调pH值,宜用乳酸、磷酸两种混合酸;④麦汁过滤一定要清亮;⑤严格控制好每道工序的工艺卫生;⑥选用优良的酵母菌种,并加强酵母管理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王志坚		65	104	5.0	9.0