大米蛋白在乳化体系不同相中的分子特征研究

• 作者: 刘卫东 姚惠源 王章存
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 农学
• 关键词: 大米蛋白 乳化性 疏水性 氨基酸组成
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 稻谷研究
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: S5
• 字数: 2659字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2007.01.001

摘要

以大米蛋白酶解物为实验材料,研究了不同pH值条件下乳化体系各相中的蛋白质分子特征.结果表明,在乳化相和水相之间、不同pH值时的乳化相之间蛋白质分子大小接近,但它们的氨基酸组成差异显著,说明它们不是相同的蛋白组分.计算表明,不同pH值条件下乳化相中蛋白质的疏水性值大于水相蛋白质,在高pH时两相的蛋白疏水性值差别变小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚惠源	江南大学食品学院	379	7383	42.0	59.0
2	王章存	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	93	1141	19.0	27.0
3	刘卫东		41	378	12.0	17.0