新鲜湿面保质保藏的研究

• 作者: 张志健 郑晓冬 黄斌
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鲜湿面 酸度 保质期 酸洗工艺
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 29-31
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

新鲜湿面属于一种高水分食品(含水量≧60%),它的保藏是生产技术上的关键.对不同酸度的湿面进行保质期试验和感官评定试验结果表明:面条的酸度与保质期呈正相关,与口感近似呈负相关.面条的酸度主要由酸洗工艺来决定,以面条的酸度、口感和保质期为指标,对酸液槽中酸液的酸度、酸洗时间、酸洗温度三个酸洗工艺参数进行最优化试验,最终得出酸洗的最佳工艺参数.