油脂包埋L-抗坏血酸对面包品质改良的研究

• 作者: 李万民 马晓军
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 农学
• 关键词: 延伸率 拉伸特性 面包品质 包埋L-抗坏血酸
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 小麦研究
• 页码范围: 22-26
• 页数: 5页
• 分类号: S5
• 字数: 4659字
• 语种: 中文

摘要

研究了四种不同熔点油脂所包埋的L-抗坏血酸对面团的氧化特性,以及对面包品质改良的影响,通过正交试验研究了包埋L-抗坏血酸的最佳配比.结果显示,包埋用的油脂熔点以及面团醒发温度对面团的延伸率以及拉伸特性有影响,即用油脂包埋的L-抗坏血酸可以在相对应的面团温度下释放出来,因此可利用不同熔点的油脂包埋L-抗坏血酸,使其在醒发后期和烘烤前期释放出来再起作用,延长L-抗坏血酸的氧化作用时间.正交实验得到四种样品最佳配比为:牛油包埋的L-抗坏血酸0.025g/kg面粉,棕榈油包埋的L-抗坏血酸0.025g/kg面粉,氢化棕榈油包埋的L-抗坏血酸0.05g/kg面粉,棕榈油硬脂包埋的L-抗坏血酸0.075g/kg面粉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马晓军	江南大学食品学院	58	457	13.0	18.0
2	李万民	江南大学食品学院	7	78	5.0	7.0