面粉对挤压鱼肉制品的影响

• 作者: 丁玉庭 刘书来 卢焘 聂小华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 挤压膨化 膨化倍数 糊化度 复水性 TBA
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 72-75
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3036字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2007.05.018

摘要

将鱼肉与面粉按不同的比例混合,利用双轴挤出机进行膨化,结果表明:在套筒温度为90℃-125℃-145℃,螺杆转速为170 r/min,进料速度为30kg/h的条件下,面粉含量对产品的品质有较大的影响.随着面粉含量的增加,挤出物的膨化倍数随之增加,且成线性关系,复水性增强,丙二醛(TBA)值呈上升趋势,糊化度略有下降.鱼肉含量55%以上并且水分含量35%时,组织化鱼肉制品呈多孔膨松结构,并且具有类似畜肉的韧性和咀嚼感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	聂小华	浙江工业大学生物与环境工程学院	29	276	9.0	15.0
2	丁玉庭	浙江工业大学生物与环境工程学院	160	1123	19.0	26.0
3	刘书来	浙江工业大学生物与环境工程学院	40	277	9.0	15.0
4	卢焘	浙江工业大学生物与环境工程学院	1	1	1.0	1.0