香菇香精的研制

• 作者: 任仙娥 杨锋 蒙荣文
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇 酶解 Maillard反应
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 67-69
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 1648字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.07.015

摘要

以香菇为原料通过酶解和Maillard反应来制备香菇香精.结果表明,适宜的酶解条件为:先添加0.1%的戊聚糖酶40℃酶解2 h,再添加0.2%的木瓜蛋白酶45℃酶解3 h.采用均匀试验设计方法对Maillard反应条件进行优化,得到理想的反应条件为:葡萄糖9 g、香菇酶解物300 g、温度80℃、反应时间3 h,制得的香菇香精风味浓郁、像真度高、口感较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨锋	广西工学院生物与化学工程系	43	406	12.0	17.0
2	任仙娥	广西工学院生物与化学工程系	25	208	9.0	13.0
3	蒙荣文	广西工学院生物与化学工程系	1	2	1.0	1.0