原辅材料对牦牛骨浓缩汤品质影响研究

• 作者: 杨勇 罗明 蒲彪 赵品康 魏秋霞
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛骨 原料 骨汤 浓缩汤料 配方 品质
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 43-46
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.4
• 字数: 3477字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.07.008

摘要

以牦牛骨为原料,采用中国传统吊汤工艺生产牦牛骨浓缩汤.通过感官评价,固形物含量,钙含量三项指标对比评价,考察了原辅材料对牦牛骨浓缩汤品质的影响,结果表明,优质牦牛骨浓缩汤的生产以腿骨为最佳原料选择;基本配方确定为:鸡、鸭、猪肚,其量以每500 g牦牛骨搭配三种配料各60～80 g为宜;为了提高骨汤钙营养价值且不影响骨汤风味,煮制时按每500 g牦牛骨加入1.5～6.0 mL食用醋为宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒲彪	四川农业大学食品科学系	164	1749	22.0	29.0
2	杨勇	四川农业大学食品科学系	86	644	14.0	19.0
3	罗明	四川农业大学食品科学系	5	43	3.0	5.0
4	魏秋霞	四川农业大学食品科学系	2	25	2.0	2.0
5	赵品康		1	12	1.0	1.0