Y-5菌株酿造鸭梨果酒的最佳工艺研究

• 作者: 何义 刘卫华 张会彦 张伟 马晓燕 马玉青
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果酒 鸭梨 酿造 酵母 工艺
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 新工艺·新技术
• 页码范围: 109-112
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 字数: 3330字
• 语种: 中文

摘要

从梨果园土壤中分离出1株产香性能好的酵母菌株Y-5,经中科院微生物所鉴定为酵母属(Saccha-rorayces)的酿酒酵母(Sacchromuces cerevisiae).采用4因素3水平正交试验确定了Y-5菌株酿造鸭梨果酒的最佳工艺条件为:发酵温度25℃;接种量1.0×107 cfu/mL;初始pH值4.0;初始糖度150 g/L.在最佳工艺条件发酵鸭梨果酒,Y-5酵母菌株生长良好,对数期短,稳定期为2d,最大菌数为16×107 cfu/mL;最终酒精度为8.5%vol、pH值为3.4、降糖速率快,酵母絮凝情况良好.感官评定表明,Y-5酵母菌所发酵的鸭梨果酒的风味明显优于对照菌株ADY所酿造的鸭梨果酒,较好地保留了鸭梨的原果香,典型性较强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张伟	河北农业大学食品学院	241	2103	25.0	35.0
2	刘卫华	河北农业大学食品学院	35	258	10.0	15.0
3	马晓燕	河北农业大学食品学院	63	566	12.0	20.0
4	马玉青	河北农业大学食品学院	23	80	7.0	8.0
5	何义	河北农业大学食品学院	30	154	7.0	11.0
6	张会彦	河北农业大学食品学院	44	275	11.0	14.0