腌鱼制品主要成分与风味品质相关性分析

• 作者: 章银良 郑坚强
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 腌鱼 质构 相关性分析 主要成分 风味品质
• 年，卷（期）: 2009,（12）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 46-48
• 页数: 3页
• 分类号: TS254.7
• 字数: 1944字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2009.12.008

摘要

文章通过对腌鱼制品主要成分分析检测(如蛋白质、脂肪、酸度、氨基酸态氮、食盐等),感官评价和质构分析,采用统计软件SPSS11.0评价主要成分与感官及质构之间存在的相关性.结果表明感官总体接受性与蛋白质呈极显著正相关,与盐和水分呈极显著的负相关;质构与主要成分呈现显著相关性;感官与质构之间没有显著的相关性,但是咸味与硬度,粘着性呈显著的负相关,色泽与回复性呈显著的正相关;腊香味与黏着性呈显著的正相关,鲜味与力、硬度和咀嚼性呈显著的负相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑坚强	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	61	234	9.0	12.0
2	章银良	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	77	621	16.0	20.0