醋蒜中抗氧化成分的研究

• 作者: 张晓峰 朱明君 洪月玲 王旗 陈小梅 韩萍
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 醋蒜 大蒜素 抗氧化
• 年，卷（期）: 2009,（7）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 56-60
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 3637字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2009.07.011

摘要

采用3种类型的大蒜制备醋蒜,并对鲜蒜、原醋和3种醋蒜中的抗氧化成分大蒜素、硒、铁、锰、维生素C、维生素E和氨基酸进行分析.结果表明:与鲜蒜相比,3种醋蒜中铁、锰和部分氨基酸的含量有所增加;大蒜素、硒、维生素E和部分氨基酸含量略有降低,维生素C损失较大;采用完整大蒜制备的醋蒜中抗氧化成分损失率最小;浸泡28 d后,醋蒜中抗氧化成分含量趋于稳定.醋蒜这种大蒜加工方法,可以保存大蒜中大部分抗氧化成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王旗	郑州大学公共卫生学院	49	292	10.0	13.0
2	韩萍	郑州大学公共卫生学院	57	353	12.0	15.0
3	朱明君	郑州大学公共卫生学院	21	128	8.0	10.0
4	洪月玲	郑州大学公共卫生学院	19	74	5.0	8.0
6	张晓峰	郑州大学公共卫生学院	43	234	9.0	12.0
7	陈小梅	郑州大学公共卫生学院	3	14	2.0	3.0