硬糖制作过程中主要理化指标变化规律研究

• 作者: 张伟彬 张文文
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 硬糖 可溶性固形物 透光率 色差 还原糖
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 16-21
• 页数: 6页
• 分类号: TS246
• 字数: 2126字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2010.003

摘要

硬糖(又称硬性糖果)是经高温熬煮而成,含有很高的干固物和较低的残留水分,质构坚脆[1].硬糖在温湿度较高的条件下存放一定时间后,由于其本身的吸水性,糖粒表面会逐渐发粘和浑浊,产生轻微烊化现象,使商品价值降低.本文通过测定硬糖在加热和添加不同成分后可溶性固形物含量、透光率、吸光值、pH值、色差值及还原糖含量的变化,分析其烊化机理,为更好的保持和改善硬糖品质,提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张文文		5	22	3.0	4.0
2	张伟彬		13	41	3.0	6.0