非油炸杂粮方便面工艺技术的研究

• 作者: 周泽林 岳晓敏 康建平 王拥军 苏波 谢文渊 陈蓉 黄静
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 非油炸 杂粮 面饼 糊化度 脂肪 膳食纤维
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 44-50
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5743字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2010.02-012

摘要

本研究介绍了非油炸杂粮方便面的生产工艺、试验方法、面饼的感官与客观评价方法、面饼营养学评价、检测方法及试验结果.小试研究结果:探索出了采用二次挤出、蒸面、干燥等一系列工艺,研制出的非油炸杂粮面饼具有脂肪含量低(3.5 g/100g),膳食纤维高(5.84 g/100g),并舍有铁、锌等人体必须的元素,多种杂粮蛋白质的互补作用,使氨基酸评分增加,产品口感良好,容易复水.滑爽、劲道,香味浓郁,风味独特.中试结果:生产大众型面饼连续27批(300kg/批)平均水平为:糊化度92.7%,脂肪3.23g/100g,膳食纤维5.32g/100g,水分8.7%,卫生指标均达到GB17400-2003,达到预期效果.