仙人草对低温蒸煮牛肉火腿储藏性影响

• 作者: 余忠 周佺 栗俊广 游楚镇 蒋爱民 谢敏 郭善广 陈倬橙 黄佐坤
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 仙人草 牛肉火腿 挥发性盐基氮 硫代巴比妥酸值
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 质量安全
• 页码范围: 40-44
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4314字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.03.012

摘要

本文以市售牛肉火腿和不添加仙人草低温蒸煮牛肉火腿为对照,系统研究仙人草牛肉火腿储藏过程中细菌总数、腐败优势菌乳酸菌数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、感官变化.结果表明:仙人草对牛肉火腿中细菌、乳酸菌、TVB-N值和TBA值有抑制效果.在4℃下,50天时市售牛肉火腿和不添加仙人草牛肉火腿出现轻微哈败味,57天时仙人草牛肉火腿仍未出现不良风味;不添加仙人草牛肉火腿和市售火腿储藏45天时TVB-N值分别为:21.0875和20.3973mg/100g,而仙人草牛肉火腿在57天才超过国标规定,为20.2225mg/100g,时间延长了14天.