蒸馏过程中的美拉德反应

• 作者: 刘前生 李净 李建飞 王德良 谭光迅 韩兴林
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 化学
• 关键词: 白酒 蒸馏 美拉德反应 黄水 风味成分
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 61-64
• 分类号: TS262.3|TS261.4|O657.7
• 字数: 3971字
• 语种: 中文

摘要

研究了蒸馏过程中的美拉德反应情况,以不加葡萄糖和甘氨酸的黄水作为对照,用酒尾提取器加热蒸馏含有葡萄糖和甘氨酸的黄水混合液,并收集蒸馏液进行分析.采用高效液相色谱和离子色谱对黄水和蒸馏液中氨基酸、还原糖的含量进行了分析;同时采用气质联用分析检测了蒸馏液中的美拉德反应产物.结果表明,与对照相比,在含有葡萄糖和甘氨酸的黄水混合液的蒸馏液中,葡萄糖与甘氨酸的含量显著增加;同时美拉德反应产物含量也显著增加,其中糠醛含量增加了78.79%,四甲基吡嗪增加了48.96%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王德良		155	1037	16.0	21.0
2	李建飞		17	136	8.0	11.0
3	韩兴林		33	293	11.0	15.0