制曲温度对酱香型大曲质量的影响

• 作者: 刘宇驰 卓毓崇 明红梅 杨维建 程伟
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型白酒 超高温大曲 制曲温度 质量
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 157-160
• 分类号: TS261.1
• 字数: 5299字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.046

摘要

采用各种技术措施适当提高制曲品温,将品温由传统的60℃～65℃提高为65℃～70℃,制备超高温大曲.通过对超高温大曲的红外分析、理化指标测定、感官质晕和酿造酒酒质的评定,探讨制曲温度对大曲质量的影响.试验结果表明,超高温大曲的感官质量优于普通高温大曲,糖化力和酯化力明显低于普通高温大曲,理化指标变化不大.该成品曲含有丰富的蛋白酶和微生物代谢产物,酿造的酱香型白酒酒质醇厚、酱香突出,香气幽雅,回味悠长.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	明红梅	四川理工学院生物工程学院	56	323	10.0	14.0