解决豆沙粽糯米夹生工艺研究

• 作者: 何剑飞 姜明华 顾振宇 鹿琳琳 黄赣辉
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 豆沙粽 夹生 含水量 淀粉糊化度
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 21-23
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

为解决豆沙粽近馅部位糯米夹生的问题,在传统工艺的基础上采用冻馅与糯米纸裹馅方法,经对不同工艺不同部位糯米颗粒的含水量和淀粉糊化度测定,发现冻馅法和糯米纸包裹法均可以提高近馅糯米的糊化度.近馅糯米的含水量依对照组、冻馅法、糯米纸包裹法分别为36.1%、51.8%、53.8%;其糊化度(酶-吸光度法检测)依序分别为46.8%、67.1%和68.9%.研究表明,豆沙粽糯米的夹生现象与其含水量有明确关系,采用冻馅和糯米纸包裹的方法可以有效防止豆沙粽糯米夹生的现象,这与该两工艺有效阻隔豆沙粽包裹时糯米在豆沙团的嵌入有关,且实际操作方法简单.