白酒生产中的美拉德反应与工艺调控

• 作者: 庄名扬
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒生产 美拉德反应 工艺调控 乙偶姻(3-羟基丁酮)
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 56-58
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 3494字
• 语种: 中文

摘要

介绍了美拉德反应机理;美拉德反应重要前体物质--羰基、氨基化合物在酿酒生产中的生成途径;影响美拉德反应的因素及其美拉德反应在酿酒生产中的调控措施.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	庄名扬	中国科学院成都生物研究所	52	693	14.0	24.0