酱油制曲过程中理化、生化指标动态变化

• 作者: 程永强 纪凤娣 袁圆 鲁绯 黄持都
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 制曲 理化 酶活 动态变化
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 38-41
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3694字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.011

摘要

制曲是酱油酿造过程中一个非常重要的工序,菌种、制曲温度、制曲时间等都是影响制曲的重要因素.通过对制曲过程进行监控,研究测定分析了制曲不同阶段曲料的理化指标和生化指标的变化情况,为行业内的相关研究、特别是在优化制曲工艺条件方面提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鲁绯		52	700	16.0	23.0
2	程永强	中国农业大学食品科学与营养工程学院	95	1187	19.0	29.0
3	纪凤娣		17	146	8.0	11.0
4	袁圆	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	74	5.0	7.0
5	黄持都		15	164	8.0	12.0