红枣多酚在酿酒过程中的动态变化初探

• 作者: 刘邻渭 唐丽丽 孙丽芳 李旋
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 化学
• 关键词: 红枣酒 酚类物质 动态
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 114-117
• 分类号: O625.31
• 字数: 4112字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.035

摘要

采用优质红枣和良好工艺,全程跟踪枣酒酿造,多点采样并严格制备,测定各样品总酚、黄酮含量及产品、酒渣中酚类对DPPH*和ABTS+的清除能力.结果表明:枣酒酿造中,酚类物质仅部分转至酒液.蒸煮浸提是其损失的主要原因,主、后发酵期间,酚类物质也有损失,但酒液中主要表现为总黄酮的损失.果胶酶处理利于其向酒液转移.成品酒和酒渣中的酚类均有较强抗氧化能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘邻渭	西北农林科技大学食品科学与工程学院	78	1182	20.0	30.0
2	孙丽芳	西北农林科技大学食品科学与工程学院	6	86	6.0	6.0
3	李旋	西北农林科技大学食品科学与工程学院	5	42	4.0	5.0
4	唐丽丽	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	24	2.0	2.0