金针菇腌制保鲜工艺技术研究

• 作者: 张长贵 曾文强 王兴华 谢伍容
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 金针菇 褐变 保鲜技术 护色
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 50-53
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4116字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.10.014

摘要

通过对金针菇腌制保鲜工艺技术的试验研究,获得了相关的工艺技术条件.结果表明金针菇清洗过程中用0.02％～0.05％焦亚硫酸钠溶液或0.3％～0.5％柠檬酸液进行护色较适宜；烫煮杀青适宜条件为采用0.2％柠檬酸液,处理7 min,菇水比1 ∶ 3；短时间保藏宜采用12％％～15％低盐腌制,长时间保藏宜采用20％以上高盐腌制；腌制过程中用柠檬酸调pH达到3.5～4.0,使金针菇色泽更佳,保藏性更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢伍容		6	53	4.0	6.0
2	张长贵	宜宾学院生命科学与食品工程学院发酵资源与应用四川省高校重点实验室	23	46	4.0	4.0
3	王兴华		7	33	4.0	5.0
4	曾文强		3	11	3.0	3.0