酶解大豆粉蛋白条件优化研究

• 作者: 于广鑫 任文雅 廖永红 徐瑾 杨春霞 窦屾
• 来源期刊: 北京工商大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 全脂大豆粉 酶解 水解度
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 食品化学与工艺技术
• 页码范围: 28-32,36
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4541字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-1513.2011.02.006

摘要

从底物浓度、pH值、酶解温度、加酶量、酶解促进剂和酶解时间等方面研究了碱性蛋白酶Alcalase和木瓜蛋白酶复合对全脂大豆粉酶解的影响,并运用单因素和正交试验设计优化酶解条件.结果表明,底物体积分数4.5%、pH值8.5、温度60℃、复合酶加酶量(碱性蛋白酶Alcalabe与木瓜蛋白酶活力之比为2∶1)2 640 U/g,添加5 mmol/L Mn2+酶解180 min效果较好,水解度达到17.8%.