热反应蟹昧香精的制备研究

• 作者: 戴永鑫 邢海明
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 热反应 蟹肉 酶解 蟹味香精
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 72-75,114
• 分类号: TS264.3
• 字数: 3258字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.10.021

摘要

以海蟹为原料,运用生物酶解技术,通过热反应(主要是美拉德反应)处理,研制风味逼真的蟹味香精.首先,对海蟹进行酶解,以水解度为指标,研究了碱性蛋白酶酶解海蟹的能力.通过单因素实验确定最佳酶解条件为:反应温度60℃,反应时间3h,加酶量0.5％,初始pH值8,料液比1 ∶ 1.其次,对热反应法制备蟹味香精的工艺进行了研究.通过对反应产物的感官评定,确定了制备虾味香精的基本反应原料,并运用正交实验的方法,确定了热反应的优化工艺条件,经优化得到最佳组合为:葡萄糖6 g,木糖2 g,甘氨酸1g,丙氨酸1.5g,谷氨酸0.5g,精氨酸0.5g,牛磺酸0.5g,硫胺素1g,酵母提取物10 g,蟹肉酶解液80 g,反应温度100℃,反应时间30 min,pH值6.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邢海明		4	7	1.0	2.0
2	戴永鑫		2	8	2.0	2.0