高盐稀态酱油混合菌种制曲发酵工艺的研究

• 作者: 王亚威 王鸿
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 高盐稀态 黑曲霉 米曲霉 蛋白酶活力 出品率
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 51-54
• 分类号: TS264.21
• 字数: 3482字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.11.015

摘要

为达到提高原料利用率,改善酱油风味的目的,用黑曲霉、米曲霉按照不同的比例接种后对酱油制曲的方法采用混合菌种制曲技术可以使多菌共生酶系互补.实验结果表明当黑曲霉和米曲霉接种比例为3:17,酱油成品氨基酸态氮生成率比使用单一米曲霉提高13.46％,还原糖含量也明显提高.故在此模式基础上能确定最佳生产工艺,采用此方法规模化生产将会提升高盐稀态发酵酱油的风味、质量和出品率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王亚威	河南师范大学生命科学学院	6	34	4.0	5.0
2	王鸿		2	20	2.0	2.0