鸭肝调味酱常温下贮藏稳定性的研究

• 作者: 姚芳 徐海祥 李志方 王正云 瞿桂香
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肝调味酱 贮藏 稳定性 水分活度 复合抗氧化剂
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 33-35,44
• 分类号: TS264.29
• 字数: 3113字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.01.009

摘要

文章通过控制水分活度和添加抗氧化剂来提高鸭肝调味酱的贮藏稳定性.结果表明:添加0.4%的复合磷酸盐,采用95 ℃ 30 min的低温蒸煮杀菌工艺可稳定鸭肝调味酱的水分活度为0.75,控制了微生物的生长,延长了产品贮藏期;添加0.01%TBHQ+0.01%BHA复合抗氧化剂的鸭肝调味酱在常温下贮藏12个月后,抗氧化效果显著提高,其过氧化值比空白组低95%,比TBHQ组低31%,且产品风味良好,无哈败味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚芳		26	151	7.0	10.0
2	王正云		16	71	4.0	8.0
3	徐海祥		47	65	5.0	5.0
4	瞿桂香		10	21	3.0	3.0
5	李志方		42	89	6.0	7.0