蕨根淀粉颗粒形貌与糊化黏度特性

• 作者: 何苗 周丽卿 杜双奎 赵佳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蕨根淀粉 颗粒特性 糊化特性
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 69-72,77
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以马铃薯淀粉和红薯淀粉为对照,研究了蕨根淀粉的颗粒形貌及糊化黏度特性.蕨根淀粉颗粒多为圆形或椭圆形,少数呈棒状,颗粒表面光滑.颗粒大小差异较大,粒径为5～31μm.蕨根淀粉颗粒具有可见偏光十字,偏光十字位于颗粒一端,呈"X".蕨根淀粉的起糊温度明显低于红薯淀粉,与马铃薯淀粉相当.蕨根淀粉糊具有较好的热稳定性,较高的回生值,适宜加工粉丝类产品.蔗糖、NaCl、碱面和明矾的添加及pH值对蕨根淀粉糊化特性有影响.蔗糖使蕨根淀粉糊黏度增大;NaCl可提高蕨根淀粉糊的热稳定性,延缓体系老化;碱面、明矾的添加使蕨根淀粉糊的热稳定性下降;蕨根淀粉糊耐酸性差,在酸性条件下,蕨根淀粉发生明显水解作用,体系黏度降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜双奎		124	1908	26.0	36.0
2	周丽卿		3	52	2.0	3.0
3	赵佳		2	27	1.0	2.0
4	何苗		2	4	1.0	2.0