特型大曲蛋白酶活力对特型酒微量成分影响的研究

• 作者: 吴生文 张志刚 陈飞
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 特型大曲 蛋白酶活力 特型酒 微量成分
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 24-27
• 分类号: TS262.3|Q55
• 字数: 3705字
• 语种: 中文

摘要

研究了特型酒生产中特型大曲蛋白酶活力对特型酒醛、有机酸、酯、醇等呈香呈味物质的影响。结果表明，入池发酵酒醅中蛋白酶活力达到2～5U／g糟时，所产酒的醛类物质、杂醇油含量较低。四大酯及丙酸乙酯含量较高，对应酸的含量也高；感官评定结果表明，此条件下所产酒的风格突出、口感较好、诸味谐调。