4种市售不同香型肉味香精挥发性风味成分的比较

• 作者: 刘红 杨荣华 焦慧 王雪峰 郭浩楠
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 肉味香精 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 32-36
• 分类号: TS264.3
• 字数: 3159字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.09.009

摘要

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对市售的鸡肉、牛肉、猪肉和羊肉香精的挥发性风味成分进行了分析,并对其中的主要成分及含量进行了比较,探讨了4种不同香型的肉味香精挥发性风味的差异.研究结果表明,在4种肉味香精中共鉴定出80种挥发性成分,主要为醇、醛、酮、酯、酸、吡嗪类化合物,并且不同香型的肉味香精中所含风味成分的种类和含量有较大的差异.研究结果对了解不同香型肉味香精的香气成分,合成不同的肉味风味料提供了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨荣华	浙江工商大学水产品加工研究所	26	365	11.0	19.0
2	郭浩楠	浙江工商大学水产品加工研究所	3	38	2.0	3.0
3	焦慧	浙江工商大学水产品加工研究所	2	26	2.0	2.0
4	刘红	浙江工商大学水产品加工研究所	5	77	5.0	5.0
5	王雪峰	浙江工商大学水产品加工研究所	2	9	1.0	2.0