不同盐对鲤鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响

• 作者: 夏秀芳 孔保华 李明清
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鲤鱼 肌原纤维蛋白 盐类 蛋白结构特性 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 50-55
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

肌原纤维蛋白是鱼肉中的主要蛋白质,对鱼糜类制品的质量起到关键的作用.文中研究了NaCl、CaCl2 和Na4P2O73种盐类及其浓度对鲤鱼肌原纤维蛋白结构特性(表面疏水性、蛋白聚合程度)和凝胶特性(质构、微观结构、蛋白浊度)的影响.结果表明:鲤鱼肌原纤维蛋白的等电点为5.5;3种盐加入肌原纤维蛋白后会引起肌原纤维蛋白发生一定程度的聚集,表面疏水性降低;随着盐浓度的增大,肌原纤维蛋白凝胶硬度、弹性、浊度降低;添加CaCl2比其它盐类更明显降低鱼糜的凝胶硬度、弹性和浊度,且差异性显著(P<0.05);NaCl和Na4P2O7使鱼糜凝胶微观结构更致密、CaCl2 使鱼糜凝胶微观结构变得松散.因此,在鲤鱼肌原纤维蛋白中添加NaCl、CaCl2和Na4P2O7,对鱼糜肌原纤维蛋白结构和凝胶特性均有不同程度的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华		460	4482	29.0	42.0
2	夏秀芳		102	856	15.0	24.0
3	李明清		6	76	4.0	6.0