盐渍金针菇关键工艺技术研究

• 作者: 张颖 徐德琼 游敬刚 肖颜林 邓健 邓磊 陈功
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金针菇 盐渍 色泽 组织形态 脆度
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 页码范围: 57-61
• 分类号: TS255.54
• 字数: 4875字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2012.05-013

摘要

以新鲜的金针菇为原料,采用感官评价、色度比较、质构分析等方法,分析杀青工序和盐渍工序对金针菇色泽、组织形态、脆度以的影响,得出杀青工序最优工艺条件为:食用酸(B)浓度为0.15%,钙盐添加量为0.15%,处理时间为15min,菇水比为1∶3;在高温季节或需长时间储运阶段,盐渍盐分浓度(即含盐量)在18-20%左右进行高盐盐渍;在冬天或短时间储运阶段,盐渍盐分浓度(即含盐量)控制在12-16%左右进行低盐盐渍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓健		3	17	3.0	3.0
2	邓磊		4	19	3.0	4.0