大豆蛋白水解物促酸奶乳酸菌增殖及生长动力学

• 作者: 张柏林 白凤翎 赵宏飞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白水解物 乳酸菌 化学限定培养基 增殖 生长动力学
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 51-56
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

由于乳酸菌缺乏一些生物代谢途径,不能合成生长必需的氨基酸、维生素等物质,营养要求十分苛刻,必需依赖生长环境提供必需氨基酸、维生素等生长因子才能获得高密度生长。应用化学限定培养基进行大豆蛋白水解物、全价氨基酸和生长基本氨基酸3种氮源条件下乳酸菌的生长动力学研究,结果表明：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在分子量小于5 ku的大豆蛋白水解物培养基中的最大生长速率μmax分别为0.215/h和0.262/h,约为全价氨基酸的2倍,细胞密度增加到5倍。20种全价氨基酸氮源培养基对两种乳酸菌的生长效能很低,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最大生长速率分别为0.10/h和0.12/h,pH值只达到pH4.5～5.0。基本氨基酸氮源只能满足乳酸菌生长的最低要求。分子量小于5 ku的大豆蛋白水解物比全价氨基酸对乳酸菌生长具有显著的促进作用,表明乳酸菌生长的最佳氮源是寡肽而不是氨基酸,大豆蛋白水解物可以用作乳酸菌高密度培养添加物。