生香酵母对特香型白酒风味风格的影响研究

• 作者: 余伟民 吴生文 徐小明 林培
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物 生香酵母 特香型白酒 风味 风格
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 24-27
• 分类号: Q93-3|TS262.3
• 语种: 中文

摘要

生香酵母具有较强的氧化特性和产酯能力，特香型白酒生产中，在入池发酵的酒醅中添加生香酵母，考察其对发酵所产基酒中醇、醛、酸、酯等风味成分及其风格的影响。结果表明，总酯、四大乙酯和丙酸乙酯均有较大的增幅，各主要酯比例变化不大；总酸最大提高12．20％，乙酸、丙酸和丁酸均有较大提高；能适当增加醇类的含量；醛类变化规律不明显。经品评，添加生香酵母可使酒体醇厚、诸香协调，不会改变特香型白酒的风味风格。