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摘要:
生香酵母具有较强的氧化特性和产酯能力,特香型白酒生产中,在入池发酵的酒醅中添加生香酵母,考察其对发酵所产基酒中醇、醛、酸、酯等风味成分及其风格的影响。结果表明,总酯、四大乙酯和丙酸乙酯均有较大的增幅,各主要酯比例变化不大;总酸最大提高12.20%,乙酸、丙酸和丁酸均有较大提高;能适当增加醇类的含量;醛类变化规律不明显。经品评,添加生香酵母可使酒体醇厚、诸香协调,不会改变特香型白酒的风味风格。
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文献信息
篇名 生香酵母对特香型白酒风味风格的影响研究
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 微生物 生香酵母 特香型白酒 风味 风格
年,卷(期) 2012,(1) 所属期刊栏目 研究报告
研究方向 页码范围 24-27
页数 分类号 Q93-3|TS262.3
字数 语种 中文
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微生物
生香酵母
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酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
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