乳酸菌发酵菊芋汁及其风味的研究

• 作者: 刘崇万 李信 程新 董英
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 菊芋 乳酸菌 发酵 风味 饮料
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 96-100
• 页数: 5页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文

摘要

对不同品种和产地的菊芋主要成分进行了测定，并利用乳酸菌对菊芋汁进行发酵，研究了不同乳酸菌在菊芋汁中的生长规律、低温存活性及发酵菊芋汁中主要风味物质。结果表明，4种乳酸菌在菊芋汁中均生长良好，最高活菌数可达到10^9CFU／mL；菊芋汁经乳酸菌发酵后具有良好风味，其风味的差异与发酵菌种有关；发酵菊芋汁中乳酸菌在4℃低温贮藏过程中具有较好的低温存活性，4周后活菌数保持在10^9CFU／mL。菊芋汁适用于开发成新的功能性乳酸菌饮料。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董英		244	2574	26.0	38.0
2	李信		6	20	3.0	4.0
3	程新		13	39	4.0	6.0
4	刘崇万		5	13	1.0	3.0