胃蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究

• 作者: 丁秀臻 华欲飞 孔祥珍 庞美蓉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 胃蛋白酶 水解 分子量
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 103-107
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

采用胃蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法水解，随着酶解时间的延长，蛋白质的水解度逐渐增大，水解6h，DH为7．90％。采用分子筛凝胶过滤色谱（SE—HPLC）和十二烷基硫酸钠一聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS—PAGE）对不同的酶解时间下大豆分离蛋白酶解物的分子结构进行表征，结果表明，胃蛋白酶选择性地酶解大豆11s球蛋白。大豆分离蛋白经胃蛋白酶水解6h后，分子量大于10ku的部分占21．34％，其中主要是7S球蛋白；分子量小于5ku的部分所占比例为68．30％。对酶解物中的游离巯基和二硫键含量测定结果表明，随着酶解的进行，游离巯基的含量呈现先增大后减小的趋势，二硫键的含量总体变化不大。该研究旨在更好地了解胃蛋白酶水解大豆分离蛋白的机理，并为开发大豆分离蛋白酶解物产品提供理论依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞		163	1602	20.0	32.0
2	孔祥珍		77	497	12.0	19.0
3	丁秀臻		7	13	2.0	3.0
4	庞美蓉		2	5	1.0	2.0