盐渍对鲍鱼微波真空干燥过程和品质的影响

• 作者: 张孙现 池文文 秦波 郑宝东 陈玲
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲍鱼 食盐浓度 盐渍 微波真空干燥
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 41-45
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3489字
• 语种: 中文

摘要

盐渍是鲍鱼微波真空干燥过程前处理的关键因素.以不同浓度盐溶液(0,5％,7.5％,10％,15％和饱和盐溶液)盐渍鲍鱼,在微波功率2 000 W、真空度-80 kPa条件下进行微波真空干燥.以其微波真空干燥特性、干燥后色泽、复水性及复水后质构特性为指标,考察盐渍对鲍鱼干燥过程和品质的影响.结果表明:蒸馏水浸泡和盐浓度大于15％的盐溶液盐渍都不利于鲍鱼微波真空干燥的进行和干制后的品质.当食盐浓度为7.5％ ～ 10％时,鲍鱼的微波真空干燥速率明显加快,复水率和复水比均较好,复水后呈现较佳咀嚼性,且色泽为均匀的淡黄色.综合考虑,经过7.5％盐溶液浸渍24 h后,沸水煮2 min的鲍鱼进行微波真空干燥效果较佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑宝东	福建农林大学食品科学学院	233	2570	24.0	39.0
2	陈玲	福建农林大学食品科学学院	22	144	7.0	11.0
3	秦波	福建农林大学食品科学学院	5	60	5.0	5.0
4	池文文	福建农林大学食品科学学院	7	20	2.0	4.0
5	张孙现	福建农林大学食品科学学院	2	13	2.0	2.0