甜菊糖酶法改性的工艺研究

• 作者: 孙颖 赵露
• 来源期刊: 粮食与食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 甜菊糖 CGTase 高效液相色谱
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科技
• 页码范围: 67-70,74
• 页数: 5页
• 分类号: TS202
• 字数: 4166字
• 语种: 中文

摘要

采用环糊精葡萄糖基(CGTase)转移酶法,通过在甜菊糖苷中引入葡萄糖基,以期改善其味质.经试验,优化了产品制备工艺,得出其最优工艺条件为:pH值为7、甜菊糖与可溶性淀粉的质量比为1∶3、环糊精酶加入量为600 U/g甜菊糖、反应温度为60℃、反应时间为10 h.转化甜菊糖产品采用高效液相色谱(HPLC)法测定计算得出甜菊苷的转化率为78.76％,最后对转化甜菊糖产品进行感官评定,评定结果表明经过酶法改性后的甜菊糖,其味质得到了显著的改善,甜味变得清淡、留有微弱的苦味,味道柔和且无后苦味.