蒸肉粉的加工工艺研究

• 作者: 余小映 李江涛 熊善柏 赵思明 韩文芳 黄丽
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 蒸肉粉 工艺 质地
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 83-86
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以籼米和糯米为主要原料,研究籼糯质量比,粒度,炒制时间和油脂添加量对蒸肉粉感官品质和力学特性的影响,确定蒸肉粉适宜的工艺参数.结果表明,蒸肉粉的口感与硬度,咀嚼度呈显著的负相关,籼糯质量比越小,平均粒度越大,炒制时间较短,蒸肉粉的硬度越小,咀嚼度越小.综合口感,气味,色泽等因素,采用平均粒度为13目的糯米,于120℃下炒制10 min,食用时添加少量油脂的蒸肉粉感官品质最佳,色泽自然,黏弹适度,咀嚼性好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄丽	华中农业大学食品科技学院	58	1710	17.0	41.0
2	熊善柏	华中农业大学食品科技学院	244	4531	37.0	51.0
3	赵思明	华中农业大学食品科技学院	241	4066	34.0	48.0
4	韩文芳	华中农业大学食品科技学院	12	88	6.0	9.0
5	余小映	华中农业大学食品科技学院	8	34	4.0	5.0
6	李江涛	华中农业大学食品科技学院	17	136	8.0	11.0