低酸环境对汾酒酿造的影响

• 作者: 张秀红 张红霞 赵景龙
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酒醅 初始pH值 酵母菌
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 3437字
• 语种: 中文

摘要

实验分析了酒醅不同初始pH值对发酵过程中pH值、酵母菌、好氧细菌及产酒量的影响.结果表明,初始pH值分别为4.0、5.0和6.0的酒醅在发酵过程中,0～4d的发酵初期pH值快速下降至4.0左右,直到发酵结束,大体保持在3.8～40的范围内,与对照相差不大.pH值为4.0的酒醅能明显促进酵母菌的生长,使酵母菌在发酵初期(乙酸处理酒醅4d,乳酸处理酒醅7d)明显大于其他初始pH值的酒醅.pH值的降低明显抑制了好氧细菌的生长繁殖,乙酸处理的酒醅中好氧细菌在4d～10d中表现出明显下降,15d时与对照样相似;乳酸处理的酒醅则抑菌效果略差.虽然初始pH值为4.0的酒醅有利于酵母菌的生长,却不利于酒精的形成与积累,而初始pH值为5.0的酒醅既有利于酵母菌生长又利于酒精的产生,是对发酵过程调控的一种有效手段.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张秀红	山西师范大学生命科学学院	39	193	8.0	13.0
2	张红霞	山西师范大学生命科学学院	4	7	2.0	2.0