荞麦黑米黄酒的研制

• 作者: 周霞 林钦 苏畅
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 荞麦 黑米 黄酒 发酵
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 79-81
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

采用液态法酿造荞麦黑米黄酒.将m(荞麦粉)∶m(黑米粉)为2∶1混合后,加水配制成料液质量体积比1∶5的荞麦浆,调pH 6.0,加入淀粉酶4 U/g原料,在65℃液化60min,还原糖含量达到9.50 mg/mL;再加入糖化酶100 U/g原料,调pH 5.0,在70℃下糖化2h,还原糖含量达到61.0 mg/mL.最后加入活化的黄酒酵母,酵母接种量0.3,28℃发酵8 d,得到发酵液残余还原糖含量5.84 mg/mL,酸度0.58g/L,酒精度10.2(vol),口感色泽较好,具有荞麦的特殊风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周霞	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	18	56	5.0	7.0
2	苏畅	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	14	16	1.0	4.0
3	林钦	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	5	7	1.0	2.0