不同酵母菌酿造蓝莓酒的成分变化研究

• 作者: 刘兆芳 刘虹 孔繁东 徐扬 霍奕璇
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 蓝莓酒 发酵 组成 变化
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 86-89
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以蓝莓为原料,分别添加4种不同酵母茵酿造蓝莓酒.在发酵过程中,跟踪测定了总糖,酒精,总酸,总黄酮,色度的变化,并对其进行感官评价.结果表明,总糖含量由24％下降到3％；酒精由0上升至12°；总酸含量整体增加,最高为2.658 5 g/L;黄酮含量缓慢增加,最终在3.3 g/L左右.花青苷整体减少,聚合色度增加,并且伴有褐变反应.经感官评定,由葡萄酒酵母发酵的蓝莓酒优于其他三种菌种.最终确定葡萄酒酵母酿造出的蓝莓酒最优.