甜面酱保温发酵过程中理化指标动态变化研究

• 作者: 吴华昌 张静 石娇娇 赵长青 邓静 邹伟
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甜面酱 保温发酵 理化指标
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 39-42
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2+4
• 字数: 2795字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2014.02-010

摘要

对甜面酱保温发酵过程中的理化指标（含水量、食盐含量、还原糖含量、氨基酸态氮含量、总酸及pH）的动态变化进行了研究。发酵过程中，食盐、总酸还原糖及氨基酸态氮含量总体呈上升趋势，成熟甜面酱中食盐含量为10.22%，总酸含量为1.51%，还原糖含量为31.91%，氨基酸态氮含量为0.41%；含水量、pH值随发酵时间的延长逐渐降低，成熟甜面酱中分别为43.22%、4.28。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴华昌	四川理工学院生物工程学院	92	479	11.0	15.0
2	邓静	四川理工学院生物工程学院	92	499	11.0	17.0
3	赵长青	四川理工学院生物工程学院	32	105	6.0	8.0
4	张静	四川理工学院生物工程学院	33	116	6.0	8.0
5	邹伟	四川理工学院生物工程学院	43	146	7.0	9.0
6	石娇娇	四川理工学院生物工程学院	12	43	4.0	5.0