胆固醇在复杂体系中的抗氧化作用

• 作者: 左玉 李鹏鸽 谢文磊
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 脂质氧化 抗氧化活性 协同作用 生物抗氧化剂
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 100-108
• 页数: 9页
• 语种: 中文

摘要

用非离子表面活性剂Tween20稳定的葵花油水包油乳状液模拟非均相食品体系,大豆磷脂脂质体模拟非均相生物体系,用水溶性的偶氮化合物AAPH热分解生成的自由基引发脂质氧化,通过硫氰酸铁法(FCT)和硫代巴比妥酸反应物法(TBARS)检测脂质的氧化进程,研究胆固醇的抗氧化活性以及Vc和VE对它们抗氧化活性的影响.结果表明:不同浓度的胆固醇均具有抗氧化活性,但不同体系中其抗氧化活性并不相同.胆固醇在葵花油乳状液中具有最佳抗氧化浓度(0.02 mg/mL).在考察2种抗氧化剂的协同作用时发现:除了用TBARS法测得3种不同浓度的胆固醇和0.001 6 mg/mL VE共同作用时显示了一定的协同抑制作用外,其余各种浓度的胆固醇与Vc、VE共同作用时大部分配比是不显示协同增效作用的.