颗粒状冷水可溶木薯淀粉的制备及性质研究

• 作者: 吕莹果 王艳艳 蒋清民
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 木薯淀粉 冷水可溶 凝沉性 冻融稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 92-95
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

粒状冷水可溶淀粉主要是指采用物理的方法将原淀粉进行变性处理而得到的一种可在冷水中溶解成糊的变性淀粉.通过正交试验得到了GCWS木薯淀粉的最佳制备条件:对于30 g木薯原淀粉,在淀粉乳质量分数为14％6的前提下,相对加碱量17 mL(3 mol/L),乙醇体积分数80％,反应温度30℃,反应时间60 min.此工艺所制备的GCWS木薯淀粉很好的保留了原淀粉的颗粒状态,颗粒表面有不同程度的凹陷,GCWS木薯淀粉在冷水中的溶解度、抗凝沉性以及冻融稳定性比木薯原淀粉和预糊化木薯淀粉都得到了显著提高.