海藻酸钠对小麦淀粉性质及馒头品质的影响

• 作者: 王雨生 秦福敏 赵阳 赵霞 陈海华
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻酸钠 小麦淀粉 馒头
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 淀粉研究
• 页码范围: 44-50
• 页数: 7页
• 分类号: TS231
• 字数: 5602字
• 语种: 中文

摘要

采用快速黏度计、差示扫描量热仪、动态流变仪、粉质仅等,研究了海藻酸钠(AG)对小麦淀粉(WS)糊化性质及馒头品质的影响.结果表明,AG显著影响WS性质,明显改善馒头品质.AG增加WS糊化难度,表现为起始糊化温度、峰值糊化温度升高,降低溶解度.促进WS溶胀,表现为提高峰值黏度、膨胀力、终止糊化温度和糊化焓升高.提高淀粉糊的稳定性,表现为衰减值、回生值和老化率降低.AG提高糊化后的WS在外力作用下的稳定性,有利于WS黏弹性凝胶的形成,且形成的凝胶更趋向于固体.AG提高小麦粉的加工品质,使面团吸水率、形成时间、稳定时间增加,跌落值降低.一定质量分数的AG可增大馒头比容、高径比,AG在馒头中的建议用量为小麦粉质量的0.05％～0.15％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
6	秦福敏	青岛农业大学食品科学与工程学院	11	46	4.0	6.0
7	赵阳	青岛农业大学食品科学与工程学院	26	113	6.0	9.0
8	赵霞	青岛农业大学食品科学与工程学院	3	47	3.0	3.0