酶促腐乳不同发酵时期的微观品质变化研究

• 作者: 张耕 汪建明 董爽 陶杰
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酶促腐乳 微观结构 电泳 感官评价
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 45-47,51
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.25
• 字数: 2497字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.01.011

摘要

研究通过毛酶发酵大豆制备一种腐乳。通过扫描电镜和凝胶电泳测定其微观结构，结果表明：后酵30天酶促腐乳在生产过程中蛋白-颗粒胶体复合体逐渐变小，大豆蛋白几乎全部被分解为分子量低于20．1 KD的低分子量蛋白或小分子肽，与市售腐乳相对比二者结构相似，成熟度较为一致。通过与市售腐乳做感官对比，酶促腐乳表面呈鲜红色，断面呈黄色，香气与口感与市售产品极为一致。