甜型黑加仑果酒酿造工艺的优化

• 作者: 余晓斌 孙晓伟 王强
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑加仑 酒精度 甜型 发酵 品质 果酒
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: ?新产品?新技术?
• 页码范围: 81-84,91
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 字数: 4267字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2014464

摘要

以黑加仑浆果为主要原料，将传统酿造和发酵后二次加糖发酵工艺进行比较，确定二次加糖工艺酿造甜型果酒。通过单因素和正交试验研究了发酵温度、初始糖度、接种量、发酵时间和果胶酶用量对甜型果酒酒精度和品质的影响。结果表明，甜型黑加仑果酒酿造的最佳工艺为：发酵温度25℃，初始糖度24%，接种量6%，果胶酶0.5%，发酵7 d后再加3.5%的白砂糖，继续发酵2 d结束。此条件下成品甜型果酒的颜色呈深紫红色、澄清透明，具有浓郁、宜人的果香和黑加仑香气，富有营养价值，具有多种保健功能。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王强	江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室	254	1727	21.0	31.0
2	余晓斌	江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室	99	1198	16.0	30.0
3	孙晓伟	江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室	2	7	2.0	2.0